La chasse au gaspi alimentaire
Consommation.
Par Jean-Philippe Béquet.
Les CCI Deux-Sèvres et Vienne sont associées dans un programme d’accompagnement des restaurateurs de leurs territoires visant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Niort Agglo est partenaire de l’opération.
Dix restaurants des Deux-Sèvres, dont huit sur le territoire de l’agglo niortaise, sont inscrits dans un programme d’un an initié par les Chambres de commerce et d’industrie (CCI) des Deux-Sèvres et de la Vienne en partenariat avec trois agglomérations (Niort Agglo, Grand Poitiers et Grand Châtellerault), l’ADEME et la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, l’agriculture et la forêt). Baptisé “Mon resto engagé”, ce programme consiste à optimiser toutes les étapes de la confection des menus servis dans les établissements, de l’achat des denrées à leur stockage, de la confection des plats au “retour assiette” afin de limiter la production de déchets.
Le programme a démarré en mai 2018 par une phase de diagnostic des pratiques des restaurants. Il s’est poursuivi cet été par la visite des établissements par deux experts, Chloé Charles (chef en restauration) et Sébastien Robin (consultant en environnement). Le top départ de la phase action du programme sera donné au Carrefour de métiers de bouche (7, 8, 9 octobre). Chaque restaurateur mettra alors en application les préconisations des experts, optimisera ses pratiques, mettra en place de nouvelles routines avec ses équipes.
Cette opération porte sur les volets environnemental et économique. Certains chiffres sont éloquents. 6 000 kilos de nourriture sont inutilement jetés, en moyenne, par an et par restaurant. Considérant un coût moyen de 2 € le kilo de denrées, ce sont 12 000 € qui pourraient être ainsi économisés.
Partenaire financier, Niort Agglo apporte 10 000 € à l’opération et mise sur l’image valorisante qu’elle apportera aux restaurants engagés et à tous ceux qui, le bilan établi au printemps 2019, s’inscriront dans la même démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.
La Roussille engagée.
L’auberge de La Roussille s’est engagée dans le programme “Mon resto engagé”. Trois questions à son gérant, Richard Morin.
Pourquoi avez-vous décidé de participer à ce programme ?
Richard Morin. J’ai été sollicité par la CCI et j’ai trouvé le projet pertinent. L’occasion d’explorer de nouvelles pistes ou d’aller plus loin dans celles déjà engagées. C’est donc toute l’équipe en cuisine qui a été sensibilisée à de nouvelles pratiques pour aller encore plus loin.
Comment cela se concrétise-t-il dans le travail de tous les jours ?
Richard Morin. Notre carte étant courte, nous avions déjà un volume moindre. Néanmoins, la phase de diagnostic nous a apporté quelques outils comme la pesée des déchets ou des retours assiettes. Certains éléments, comme le vert des poireaux ou les noyaux de cerises ont, par exemple, trouvé une seconde vie et apporté un plus. La rencontre avec les confrères associés au programme a aussi donné quelques pistes grâce au savoir-faire de chacun.
Quelles sont les retombées de ce programme sur votre établissement ?
Richard Morin. Au niveau de la communication auprès des clients, c’est un plus. Tout ce que vous avez dans l’assiette a été pensé pour ne rien gaspiller. De fait, désormais, lorsque je crée un plat, je pense maintenant aux éléments qui vont le composer pour un gaspillage proche du zéro. Et l’économie réalisée n’est pas négligeable pour le chef d’établissement que je suis.
Les restaurants inscrits dans l’opération affichent le logo : Le Petit rouquin (Niort), Le Sorrento (Niort), La belle étoile (Niort), La Roussille (Niort), Cuisine, comptoir et Cie (Niort), Domaine de la Tuilerie (Niort), Le Central (Coulon), La Virgule (Chaban), L’Hostellerie de l’abbaye (Celles-sur-Belle), Les Glycines (Melle).